Считающийся большим деликатесом в средиземноморских странах и популярный в Азии, кальмар обычно продается чищенным, полностью готовым к использованию, в мороженом виде.
Однако иногда кальмаров продают свежими, и справиться с ними, а также осьминогами или каракатицами вам помогут следующие инструкции по разделке.
Мешочки для начинки
Если оставить туловище целым, из него получается превосходный мешочек для самой разной начинки. Для фаршировки используйте кондитерский мешок (шприц) или закладывайте начинку ложкой, но не слишком плотно. Зафиксируйте начинку, зашив мешочек поварской иглой с вдетым тонким кухонным шнуром
Продолжительность тепловой обработки
— Если вы используете кальмаров для салатов и закусок, им требуется только бланширование. В супы и рагу закладывайте их в самом конце варки на 3-4 минуты.
— Мелких или средних кальмаров можно нарезать кольцами, запанировать в муке или кляре и обжарить во фритюре.
— Крупные кальмары и осьминоги тушат на слабом огне 1-4 час.
Что делать с чернилами
Чернила кальмара можно использовать, как в Италии, для подкрашивания и ароматизации макаронных изделий и ризотто. Добавьте их в воду, когда будете варить кальмара, или в паэлью. В целом замороженном кальмаре чернила превратились в гранулы (коагулировались). Восстановите их, растворив в небольшом количестве горячей воды.
Разделка кальмара
Съедобно все — мешковидное туловище, щупальца, плавники и чернила.
— Держа одной рукой туловище, второй аккуратно оторвите голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Если будете использовать чернила, выньте чернильный мешок, проколите и выпустите чернила. Внутри туловища проходит длинная тонкая и прозрачная хитиновая пластинка, внутренний рудимент раковины, который называют «гладиус». Найдите ее вершину и вытащите.
— Снимите всю прозрачную малиновую мембрану, покрывающую туловище и плавники. Отрежьте плавники ножом, но не повредите при этом мешок.
— Положите голову внутренними органами на разделочную доску и отделите щупальца от головы, отрезав чуть выше глаз. Все остальные составляющие головной части и внутренности выбросите. Удалите клюв(то есть рот), пальцами раздвинув щупальца.
— Под струей холодной воды промойте туловище (проверьте, чтобы внутри не остались внутренности), плавники и щупальца. Промокните бумажными полотенцами.
По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)
Используя кальмары, вы можете приготовить следующие блюда:
Покупать уже натертый сыр или вымытые листики салата в пакете обходится намного дороже. То же самое и с кальмарами. Поэтому есть смысл разделать кальмара самостоятельно. Это даже у не профессионала займет не более 10-15 минут.
Сложного в этом ничего нет, но обычно в раздумья вводит кальмаровая пленка. То есть, нужно ли чистить кальмара или готовить и есть прямо с ней? Однозначно чистить, она жесткая и невкусная.
И еще вопрос, кальмары чистят сырыми или вареными, то есть до варки или после. Если вы варите их в салат, то можно почистить и отварные, а если собираетесь их фаршировать, то особо выбирать не приходится.
Как чистить тушки кальмаров пошагово
Сейчас мы расскажем вам, как чистить свежие кальмары, тушку целиком, то есть, кальмар у нас в полном комплекте: с головой, хвостовой частью с плавниками и щупальцами.
В морях-океанах плавают огромные кальмары, попадаются экземпляры в человеческий рост и даже больше, но до наших магазинов добираются обычно кальмарчики размером не более 30 см.
Смотрим, как чистить кальмары фото поэтапно. Приготовьте большую доску, нож, миску для отходов. Вот так выглядит кальмар, по порядку — хвост, плавники, тушка, голова и щупальцы.
Впрочем, самую грязную работу по удалению внутренностей кальмара, если вы собираетесь их нафаршировать целыми, можно делать над раковиной. Если вы сможете удержать скользкого кальмара в руках, конечно.
Основные этапы чистки кальмаров:
1. Отделите щупальца от тела, осторожно потянув за них, тельце придерживаем другой рукой.
2. Удалите хорду — прозрачный хрящ позвоночника кальмара.
3. Отрежьте щупальца чуть ниже глаза, голову и часть внутренностей выбросите.
4. Острым ножом сделайте надрез вдоль кальмара, разверните его и удалите то, что осталось внутри. Если будете готовить кольца, то просто промойте тело проточной водой.
5. Сделайте срез по краю филе кальмара, чтобы подцепить пленку и, натягивая, снять ее.
Вот так чистят кальмары перед приготовлением (щупальца чистить не надо). На фото готовый разделанный кальмар.
В хвосте остается еще одна маленькая хорда, ее можно вырезать, когда будете срезать плавнички. Этот момент будет показан в видео.
Совет: не готовьте филе вместе со щупальцами, они могут окрасить нежное белое мясо в не аппетитный фиолетовый оттенок.
И еще один нюанс, кальмары можно или быстро готовить или медленно тушить. Варка в кипятке должна длиться не более 40 секунд, при этом опускайте кусочки небольшими порциями, чтобы вода оставалась горячей.
Как легче чистить кальмары видео
Поскольку такие свежие морепродукты попадают на наш стол не часто, то обычно мы покупаем тушки в пакете, без щупалец, но однако, с весьма противными внутренностями и пленкой.
Поэтому для вас мастер-класс, как чистить кальмаров замороженных видео, в котором это делается быстро с помощью ошпаривания кипятком.
Для приготовления китайских блюд, а также для быстрого обжаривания при высокой температуре на филе кальмаров делается следующий популярный декор.
На пласте острым ножом, начиная от края, делаются диагональные надрезы под углом у поверхности на расстоянии 0,5 см друг от друга. Не прорезайте до конца! Далее пласт поворачивается и также надрезается, чтобы получился ромбовидный узор. Затем режем на кусочки шириной в 1,5 см.
Из очищенных кальмаров можно приготовить фаршированное блюдо — рисом, грибами, креветками, курицей, даже мясным фаршем, обжарить с чесноком и перцем чили, сделать кольца к пиву, всевозможные салаты, один из самых популярных — салат кальмаровый с икрой, рецепт есть у нас на сайте. Щупальца также жарят во фритюре и кляре, добавляют в соусы к спагетти.
Многие считают, что это занятие сложное и отнимающее много времени. Однако это далеко не так.
В идеале, конечно, кальмары должны абсолютно свежими, ни разу не подвергавшимися заморозке. Неочищенные кальмары — бордового цвета. У тушки есть голова с щупальцами и хвост, мясо на котором, как правило, чуть жестче, чем у остальной части.
Первым делом захватите пальцами голову кальмара с щупальцами и аккуратно потяните. Таким образом вы избавитесь от внутренностей. Теперь нужно вынуть жесткую хитиновую пластину (похожую на кусок тонкой пластмассы). Ее легко нащупать пальцами. Нащупав, потяните и выньте из тушки.
Со свежих кальмаров очень легко снять пленку, просто поддев ее пальцем – удается стянуть всю одним «чулком». Но такие кальмары попадаются редко, так что будем чистить так.
Заготовьте 2 глубоких миски. Одну из них наполните холодной, ледяной водой. Во вторую положите тушки кальмаров.
Согрейте в чайнике воду и обдайте крутым кипяком кальмары.
Очень быстро, не мешкая, переложите тушки в ледяную воду.
Во-первых, так вы не дадите кальмарам попросту свариться, во-вторых, от резкого перепада температур, пленка, которая покрывает нежное мясо, почти вся слезет сама. Вам останется, лишь слегка приподнимая ее пальцами, «стянуть» с тушки.
Старайтесь делать это аккуратно, чтобы не порвать пленку.
Перед приготовление тушки хорошо обсушите.
Мясо кальмаров, полностью очищенное от пленок, очень нежное и мягкое. Готовить его можно двумя способами – быстро и на очень сильном огне обжаривать или медленно и на слабом огне тушить. Если же захотите приготовить фаршированные кальмары, то тоже есть 2 способа – начинить тушки уже готовой начинкой и лишь быстро, чтобы получить красивую корочку, обжарить их на гриле, либо, положив в соус, тушить минут 20-30.
