Рыба сарган, фото которой само по себе выглядит довольно экзотично, удивительная обитательница морей. Челюсти ее настолько вытянуты, что напоминают птичий клюв. А поскольку во рту у нее полно мелких и острых зубов, то многие рыбаки сравнивают саргана со знаменитой панцирной щукой и даже с птеродактилем. Уж очень напоминают его челюсти клюв вымершего ящера. Тело же у него вытянутое, как у рыбы-иглы. Характерной особенностью саргана являются его зеленые кости. И даже бульон, сваренный из этой рыбы, приобретает фисташковый оттенок. Многие думают, что это – из-за большого содержания в организме фосфора. Досужие языки болтают, будто сарган даже светится в темноте. Но удивительное свойство рыбе придает не фосфор, а биливердин – особый пигмент желчи, который и окрашивает кости и внутренние органы в зеленый цвет.
Есть саргана абсолютно безвредно. Мало того: эта рыба очень вкусна. Ниже мы приведем несколько рецептов блюд из нее.
Где водится сарган
Очень часто встречается эта стайная рыба в теплых морях восточной части Атлантики. Реже ее можно выловить в Белом море, у берегов Исландии, Норвегии, Кольского полуострова. Летом в Южном Приморье и заливе Петра Великого попадается в сети рыбаков Strongyiura anastomella, или тихоокеанская рыба сарган. Фото показывает, что она отличается от своего черноморского и азовского братьев серебристо-голубоватой полоской, идущей продольно с двух боков. Однако челюсти, занимающие три четвертых от длины головы, присутствуют.
Тихоокеанский сарган – теплолюбивый, водится преимущественно у берегов Японии и Кореи. Рыба предпочитает среднюю толщу вод, и только в спокойные ночи приближается к поверхности. Оба вида сарганов имеют идеальную аэродинамическую форму. Длинное иглоподобное тело способно развивать бешеную скорость. В охотничьем угаре сарган выскакивает из воды как летучая рыба. Питается в основном хамсой и мелкой скумбрией, за которой совершает длинные миграции.
Рыба сарган: полезные свойства
Жирные кислоты омега-3, йод, фосфор, железо… Стоит ли продолжать этот список, чтобы доказать пользу рыбы как таковой? А вид саргановых к тому же имеет и свои личные плюсы. Во-первых, распространенность. Несмотря на ограниченный ареал обитания в нашей стране (промышленная добыча ведется в Азовском и Черном морях), улов рыба сарган доставляет значительный. А отсюда и невысокая стоимость этого вида. Если лосося и семгу мы можем позволить себе только по праздникам, то наслаждаться сарганом каждый день будет по карману.
Второй плюс этой рыбы – в ней мало костей. Несмотря на дешевизну, это достаточно жирный вид. Мясо рыбы не только отлично насыщает. В нем содержатся полезные соединения омега-3, которые увлажняют эпидермис кожи и тем самым разглаживают морщины. Линейка витаминов группы В улучшает кровоснабжение. Это защищает сосуды от закупорки, помогает сохранить здоровым сердце и даже предотвращает онкологию.
Рыбалка на саргана
Это промысловый вид. Его ловят с апреля по ноябрь в сети недалеко от берега. Рыбаки-частники выходят в море на лодке или катере и удят ее спиннингом. Нерестится этот вид весной, икринки созревают, в зависимости от температуры воды, на 10-30-й день. Мальки абсолютно не похожи на взрослых особей. Характерный «клюв» у них вырастает лишь к концу первого года жизни. Рыба сарган достигает 94 сантиметра в длину, но в сети обычно попадаются экземпляры с параметрами тела семьдесят пять сантиметров. Половозрелыми становятся на пятом году жизни. А живет сарган в среднем около тринадцати лет. Рыбаки Черного моря часто называют его «морской щукой» и очень ценят этот вид за необычайный вкус. Его вялят, солят, пекут, тушат и жарят.
Сарган как закуска
У этой рыбы мелкая, хорошо отходящая от тела чешуя. Но чтобы подать ее к пиву, можно не чистить ее и не потрошить. Просто обваляем тушки в соли и оставим на двадцать минут. Затем подвесим их вниз головами и дадим подвянуть около половины суток. Но самая вкусная закуска из саргана – это «шпроты». Прибалтийские консервы уступает этому блюду по вкусовым качествам. Это ведь не анчоусы, а рыба сарган!
Как приготовить такие «шпроты»? Берем тушку среднего размера, потрошим ее, удаляем голову, плавники и хвост. Нарезаем саргана кусочками-палочками (длиной в пять сантиметров). Набиваем рыбу столбиками (то есть вертикально) в узкую глубокую кастрюльку. Добавляем несколько горошин перца, лавровых листьев, щепотку соли. Далее заливаем все это растительным маслом так, чтобы оно покрыло рыбу на один сантиметр. Ставим посуду на самый маленький огонь и тушим под крышкой около трех часов. Такие «шпроты» лучше всего подавать охлажденными, с бородинским хлебом, под водочку.
Рыба сарган: рецепты горячих блюд
Но вкусовые качества этого обитателя Черного моря полностью раскрываются не в закусках. На южных рыбных рынках продается и вяленый, и копченый сарган. Но это – на любителя. А вот сарган, приготовленный в маринаде, не оставит равнодушным никого. Кило рыбы чистим, потрошим, подсаливаем и обжариваем в растительном масле. Убираем на тарелку. В глубокой сковороде обжариваем до кремового цвета три ложки муки. Вливаем половину стакана белого сухого вина, подкисляем соком лимона или уксусом. Добавляем розмарин, перец, соль. Вливаем еще стакан воды и увариваем соус, пока он не загустеет. В нем рыба сарган должна тушиться не менее десяти минут. Подаем это блюдо с любым гарниром и кружочком лимона.
Сарган жареный и печеный
У этой рыбы, как мы уже упоминали, странная вытянутая морда, напоминающая хищный клюв какого-то доисторического существа. Можно воспользоваться этим и подать ее запеченной целиком, с головой. Дескать, это не рыба сарган, а последний доживший до наших дней птеродактиль. Противень устилаем пекарской бумагой, смазываем растительным маслом. Почищенного и выпотрошенного саргана сворачиваем кольцом, вложив хвост в удлиненные челюсти. Посолим, посыплем специями для рыбы. Сбрызнем напоследок растительным маслом. Поставим противень в разогретую духовку. Запекать будем при 180 градусах двадцать минут.
Шкара из саргана
Это блюдо особенно любимо рыбаками Крыма. Шкара представляет собой два слоя тушеного лука, между которыми находится морская рыба. Сарган является идеальным кандидатом для этого блюда. Попробуем приготовить «ресторанный вариант». Для него саргана филируют, полоски сворачивают рулетом, закалывая зубочисткой, и обжаривают на оливковом масле буквально 20 секунд, чтобы схватились. Затем деревянные палочки забирают, а в серединку каждого рулона кладут фаршированную лимоном оливку. В обычном «рыбацком» варианте блюда этот этап можно пропустить и просто почистить и выпотрошить рыбу, порезав ее на кусочки. Далее режем кольцами лук. Его должно быть много. Дно сковороды смочим растительным маслом, устелем луковыми кольцами. На них поместим рыбу (в ресторанном варианте – аккуратно разместим рулетики оливкой вверх). Солим и посыпаем перцем и травками (розмарином и майораном). Сверху трем стружкой очень холодное сливочное масло – не слишком много. И прикрываем блюдо луковыми кольцами. Чтобы помочь процессу тушения, подливаем на сковороду чуток воды. Шкара должна тушиться под крышкой минут 20.
И как говорится, помните, ВКУСНО ЖРАТЬ, НУЖНО ПРАВИЛЬНО!
Смотрите также
Метки: "сарган, кухня, рецепт"
Комментарии 47
А как сам насчёт порыбачить? в море.
Как видишь рыба есть, и разная, вся что на рынке от рыбаков, рыбалка есть! Вот не могу сказать есть такая услуга как морская рыбалка, тут так, с рыбаками договориться может и возьмут с собой! Я просто не рыбак, но ребята постоянно приглашают на морскую рыбалку, все ни как не могу выбраться! Есть серьезные лодки, снасти, народ такой серьезный!
Я на днях в Сукко собираюсь, порыбачу с берега в обяз. Просто компанией веселее, можно было бы договориться. Может найдётся здесь кто-то, увлечённый рокфишингом?
На месте уже определишься!
Как вкусно и красиво! Креветочки, рыбка…
О да, проглотили мгновенно все!
как нибудь кефальку приготовлю!
Еще барабулька классная, ток надо до Новоросса добраться, а там уж на рынке в рыбных рядах есть что выбрать!
там да. бывал я там…
Самый кайф в том что рыба рыбацкая, а значит свежая!
Вообще о такой не слышал, читал с удовольствием, истекая слюнями )))
:))) вот поэтому и написал про саргана!
Вот и спасибо тебе, а где, когда и на что её словить можно? Какой характер у рыбёхи ? Море не маленькое…
Ловля саргана в Черном море происходит с середины апреля до конца осени. Но близко к берегу он подходит только осенью и в это время его, возможно, ловить с берега.
Где проверенные места? можно в личку, сколько ловится — примерно, на что, на какие снасти, приманка… ))) Не сильно впряг ? ))))
я ее на рынке поймал! :))) я же писал, сам я не рыбак, нет на это времени! но поскольку рыба стайная ловят в открытом море с лодок сетями!
ясно, прошляпил, нагуглим, всё равно редкая штука, спасибо!
Ну а рынок где ? )))
:)))) я ж писал, в Новороссийске! :))))
Спал наверное уже ))))
ну это вообще лакомство))!
сарган или креветки? :)))
и то, и другое).Но сарган меня очень заинтересовал, у нас его нет просто, но очень хотел бы попробовать.На следующий год поеду в Лазаревское, попробую найти его))!
у нас его то же практически нет! промышленно не ловят, только рыбаки! выловили сколько поймали и к орговцам на рынок, я знаю одну такую точку там хороший выбор свежей морской рыбки, один там недостаток, мало ее, если поздно зашел, выбора уже может не быть, с утра поэтому с ранья и посещаю рынок! можно попытаться найти в лазаревке, но тут надо спрашивать, где хороший ресторанчик с черноморской рыбой!
Ага, у меня там друг живет.Я думаю найдет обязательно))
еще рекомендую попробовать барабульку! тоже, " чистый героин", подсаживаешься с первой рыбки!
А вот ее ел в прошлом году, согласен, ум отъешь какая вкусная)!
ну сарган такой же, еще есть черноморская ставридка… тоже прелесть! да вся рыба классная, и камбала, и лосики, и палтус, а кефали какие суперовские, чуларка по весне, лобань сейчас идет хорошо. да мног чего вкусного раньше ловили, а сейчас, рыбный флот развалили, рыбколхозы то же, уроды полные! одни рыбаки немного ловят, отсюда и цены! ОГОГО! а что делать!
Что делать, но ради вкусняшки много на что пойдешь)))!
да и своих побаловать, у меня жена, раньше, о нем тоже ничего не знала! распробавала…:)))
Жизнь в путешествиях
Холостяцкий ужин №38. Шкара из саргана
Шкара. Это блюдо должно было появиться в моей рубрике давно. Очень давно.
О нем многие ничего не знают, и это не удивительно.
Дело в том, что шкара – это старинное и очень локальное блюдо, характерное для некоторых городов Черного моря – Одессы, Ялты, Балаклавы.
Александр Куприн в "Листригонах" назвал это блюдо "самым изысканным кушаньем местных гастрономов", говоря о простых рыбаках Балаклавы.
Ведь лучше всех шкару готовят именно рыбаки. Очень часто прямо на баркасе, прямо в море, ведь главное условие этого блюда – только свежевыловленная рыба.
Готовить ее можно из разных видов рыбы – ставридки, барабули, луфаря и т.д.
Я же для своей рубрики решил приготовить это необычное для многих блюдо еще и из необычной рыбы – саргана.
Эта удивительная рыба с клювом как у птеродактиля, сама по себе очень вкусная, а если еще и шкару из нее приготовить.
В общем, берегите слюну, ведь это стало одним из самых вкусных блюд из всех 38, которые уже в рубрике "Холостяцкий ужин"
Перед тем, как приступить к перечислению необходимых ингредиентов, расскажу немного о саргане, ведь многие из вас даже не слышали об этой рыбе.
Эту рыбу с вытянутым, как стрела, телом и клювом как у птеродактиля, часто еще называют морской щукой, и даже рыбой-иглой, хотя это не так. Рыба-игла – это совершенно иной вид.
Окраска тела у саргана зеленоватая, а голова в прямом смысле светится в темноте – так много в этой рыбе фосфора. Светятся также и его кости зеленоватым отливом, что пугает некоторых людей.
Но это абсолютно нормальное явление и пугаться его не стоит. Вкус у саргана просто великолепный. Будь то сарган жареный, вареный или вяленый. А у нас – шкара.
Итак, для приготовления шкары нам понадобится:
– свежий сарган – 0,5 кг. Можно взять другую рыбу – барабулю, ставриду, луфаря в количестве достаточном, чтобы уместится в той емкости, в которой вы будете готовить блюдо (чуть позже скажу, почему именно такой подход)
– лук – много;
– оливки без косточки;
– лимон;
– оливковое и сливочное масло;
– сахар, соль, перец, лавровый лист.
Одна из особенностей приготовления шкары – рыба в ней должна быть расположена брюшками вниз, а спинками вверх и максимально плотно прижиматься друг к другу. Именно поэтому ее нужно брать столько, чтобы заполнить всю сковороду, так сказать, плотно набить ее. Сарган – рыба специфическая, поэтому мы будем особо извращаться с нею для приготовления шкары.
Мы свернем выпотрошенного саргана кольцами, закрепив форму зубочисткой. Благо, она легко протыкает рыбье брюшко.
Далее наполним маслины кусочками лимона с цедрой.
Лук нарезать кольцами. Лука нужно много, т.к. он выкладывается на дно сковороды плотным слоем, а затем покрывает таким же плотным слоем рыбу сверху.
После того, как все подготовительные стадии завершены, можно приступать к приготовлению. Теперь все нужно делать быстро.
На большую сковороду, в которой будет готовиться шкара, бросаем приличный кусок сливочного масла и растапливаем его на медленном огне
Затем выкладываем лавровый лист по дну сковороды. Пусть минуту погреется в сливочном масле.
А пока это происходит, на второй сковороде нужно немного прихватить тушки саргана, чтобы они приняли форму. Для этого на сковороду наливаем немного оливкового масла, хорошо разогреваем его, туда опускаем кольца саргана и обжариваем буквально по 10 секунд с каждой стороны. После этого можно удалить зубочистки, т.к. кольца уже не развернутся.
Теперь выкладываем на дно основной сковороды кольца лука плотным слоем
А на подушку из лука выкладываем кольца саргана, в каждое кольцо укладываем фаршированные лимоном маслины.
Рыбу солим, перчим по вкусу
В самом конце на каждое кольцо добавляем по маленькому кусочку сливочного масла
Покрываем все толстым слоем из колец лука
И обильно поливаем все сверху лимоном. Можно даже двумя.
Доливаем немного воды, чтобы рыба была ею покрыта.
Больше воды не нужно, т.к. лук выделит очень много сока в процессе приготовления.
Теперь накрываем крышкой и на 15-20 минут на медленный огонь
Рекомендую – не открывайте крышку пока готовится шкара.
Дело в том, что когда вы выключите огонь и откроете крышку, вы гарантировано выпустите из-под нее настоящего Джина.
Это будет просто убийственный невероятный аромат, можете поверить.
Свою шкару мы ели с другом Мишей в ресторане после его закрытия, но даже те несколько человек из персонала, кто еще не ушел, заканчивая делать работы по залу, были в шоке от запахов
В шкаре едят все – и рыбу, и бульон. Правда, тем, кто ее приготовят, этот совет будет бесполезным, т.к. пока сковорода не окажется чистой, никто просто не сможет остановиться.
Вот так это было одной сентябрьской ночью в одном городе на берегу Черного моря)))
Предыдущие мои холостяцкие ужины:
При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна
