Калянусная скумбрия

Калянусная скумбрия

Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира

кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Читайте также:  Клещ с кровью фото

Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

Кандидат биологических наук О. ГЕРАСИМОВА (г. Гороховец Владимирской обл.), И. ПРОКОПЧУК (г. Мурманск). Фото И. Прокопчук.

Толщу морской воды населяет удивительное сообщество небольших существ – планктон. Это название происходит от греческого слова "planktos" – "парящий, блуждающий" . И действительно, мелкие рачки, моллюски, полихеты, медузы, гребневики, сальпы, личинки рыб и беспозвоночных парят в океанских водах.

Чтобы двигаться и парить, рачки используют разветвленные антенны или плоские конечности, похожие на весло. У планктонных личинок для этих целей есть реснички и жгутики, у личинок рыб и стрелок (сагитт), своеобразных животных, принадлежащих к типу щетинкочелюстных, – крохотные плавнички. Медузы движутся за счет пульсации колокола, а гребневики, похожие на медуз желеобразным телом, используют гребные пластинки. Интересно приспособились моллюски – морские ангелы и морские черти. Они движутся, взмахивая "крыльями", которые есть не что иное, как разделившаяся на две части нога хорошо знакомых всем улиток. За такой способ передвижения планктонных моллюсков называют крылоногими.

В пищевых предпочтениях планктонные животные представляют полный спектр – от чистых вегетарианцев, питающихся исключительно микроскопическими водорослями (фитопланктоном), до свирепых хищников. Последних иногда легко определить по внешнему виду: жесткие щетинки на голове сагитты и хватательные конечности веслоногого рачка пареухеты сомнений не оставляют. Но внешность может быть и обманчива: нежный, розовый, полупрозрачный морской ангелочек оказывается тоже хищником.

Яркостью окраски представители планктона похвастаться не могут – чаще всего они прозрачны или полупрозрачны. Однако свет, преломляясь в их телах, отражаясь от движущихся ресничек, щетинок, гребных пластинок, расщепляется на множество миниатюрных радуг, создавая поистине феерическое зрелище. К тому же многие из этих крошечных созданий обладают способностью светиться в темноте.

Какой же признак объединяет столь разнородных животных в единое сообщество – планктон? И чем планктон отличается от нектона – другого сообщества обитателей водной толщи? Миниатюрными размерами? Не всегда. Одному из авторов статьи доводилось видеть медуз, которые не помещались в ванночку для купания детей, а ведь медузы относятся к планктону. Может быть, планктон – это беспозвоночные животные, а нектон – позвоночные (рыбы)? Тоже неверно. Во-первых, кальмары – головоногие моллюски, беспозвоночные, относятся к нектону, а во-вторых, личинки рыб, а также многочисленное семейство мелких светящихся рыбок – миктофид принадлежат к планктону. Главное отличие организмов, составляющих планктон, – неспособность к активному перемещению против течения. Соответственно активно плавающие животные образуют нектон.

Долгое время считалось, что планктон пассивно дрейфует по всем океанам. Вероятно, первый, кто изменил отношение к планктону как к скоплению хаотически дрейфующих частиц, – профессор биологического факультета МГУ, доктор биологических наук К. В. Беклемишев. Он обнаружил в распределении океанического зоопланктона определенную структуру и разгадал закономерности ее формирования. Оказалось, что отдельные виды зоопланктона "привязаны" к крупномасштабным океаническим круговым течениям. Океанические виды обитают в пределах круговорота, неритические предпочитают держаться у берегов, дальненеритические освоили нейтральные области между круговоротами течений. Родилась новая научная дисциплина – биогеография пелагиали (водной толщи).

Исследование планктона широко ведется по всему Мировому океану. Авторам статьи довелось заниматься такой работой в Белом, Баренцевом, Норвежском морях, северо-западной Атлантике и даже в Южном океане. Способов сбора информации о зоопланктоне предложено множество, однако чаще всего проводится отбор проб в заранее намеченных точках путем вертикального лова планктонной сетью: тотального – от дна до поверхности или на определенных глубинах.

Отбор проб планктона – только часть дела. Значительно больше времени занимает обработка. Необходимо определить вид каждого организма, стадию развития каждого рачка и просчитать общее количество животных в пробе по видам и по стадиям развития. Полученные результаты пересчитывают на объем, равный кубическому метру воды, и по этим данным строят карты распределения зоопланктона на исследуемой акватории. Предлагались способы упростить и автоматизировать нелегкий труд обработки планктонных проб: сортировать организмы по размеру, по химическому составу. Однако полноценной замены глазам и рукам гидробиолога до сих пор не придумано.

Читайте также:  Цепь питания в тундре картинки

Возможно, самое изученное планктонное животное – веслоногий рачок калянус ( Calanus finmarchicus Gunn ). Это существо, размером и формой напоминающее рисовое зерно, составляет основу зоопланктона Северной Атлантики. Его роль в жизни океана огромна. С одной стороны, калянус – основной потребитель фитопланктона, с другой – излюбленная пища многих животных и рыб, таких, как сельдь, мойва, скумбрия, путассу. А уж личинки рыб, в том числе промысловых, питаются молодью калянуса все поголовно. Таким образом, от распространения и численности рачка калянуса зависят, в частности, выживаемость личинок, численность поколений промысловых рыб, успех рыбного промысла, а в конечном итоге – количество и качество рыбы на нашем столе. Этим во многом объясняется пристальный интерес исследователей разных стран к скромному маленькому рачку. С 1992 года гидробиологи Канады, США и Европы ведут работы по совместной программе TASC (Trans-Atlantic Study of Calanus) – трансатлантическому изучению калянуса.

А что же сам калянус? Не ведая о своей мировой популярности, пассивно кружится в океанических круговоротах, как мусор? Нет, в отличие от мусора калянус совершает вертикальные перемещения : ночью поднимается к поверхности океана, днем опускается на несколько десятков, а то и сотен метров вниз. Зачем? Ответ можно найти в любом учебнике гидробиологии: поднимается – на откорм, опускается – спасаясь от хищников. Таково в настоящее время общепринятое объяснение вертикальных миграций многих видов планктонных организмов. Однако исчерпывающим его не назовешь: остается еще много вопросов. Во-первых, на глубине тоже много хищников – как уже говорилось, они встречаются среди того же зоопланктона. Во-вторых, как объяснить сезонные и возрастные изменения протяженности миграций? Есть и в-третьих, и в-четвертых…

Океанические течения – сложная система. И если предмет на поверхности плывет в одном направлении, то, погрузившись на определенную глубину, он может начать движение в обратную сторону. А не в этом ли истинный смысл неутомимых вертикальных перемещений рачка-калянуса и тысяч других планктонных животных? Меняя в течение суток глубину своего обитания, они вполне способны оставаться на одном месте даже на стрежне океанического течения. А сменив амплитуду вертикальных миграций, могут переместиться в другой район, не тратя собственной энергии на преодоление течений, используя их как общественный транспорт.

Эту гипотезу проще всего проверять в Южном океане, где присутствие материков не усложняет течения. Еще в 1937 году британский исследователь Н. А. Макинтош описал крупномасштабный перенос зоопланктона в водах Антарктики. Многие виды, в том числе и рачки рода Calanus , летом скапливаются в верхних слоях и дрейфуют на север. С началом зимы планктон мигрирует на глубину 500-750 м и оказывается в теплых водах, движущихся на юг, к берегам Антарктиды. Таким путем крохотные животные в течение года дважды преодолевают расстояние в несколько сотен километров.

Но Северная Атлантика – не Южный океан. Материки, острова, сложнейшие системы течений… Как выявить закономерности перемещения рачка размером с рисовое зерно? Первую попытку обосновать приспособительное значение вертикальных перемещений калянуса сделал в 1962 году сотрудник Мурманского морского биологического института Н. И. Кашкин. Однако из-за недостатка фактических данных его идея о протяженных горизонтальных миграциях, которые совершает калянус, используя систему течений и глубинных противотечений, осталась на уровне гипотезы.

И в настоящее время можно привести лишь отрывочные данные на этот счет. Гидробиологи Великобритании составили карту распределения скоплений зимующего калянуса в Норвежском море. Выяснилось, что из года в год рачок зимует в одних и тех же районах, у дна, на больших глубинах. Опускаясь на зимовку, он использует сезонный прибрежный даунвеллинг – "сползание" прибрежных вод на глубину по материковому склону. Весной вдоль берегов формируется обратный процесс – апвеллинг, когда прогретая и опресненная за счет материкового стока вода, становясь более легкой, относится от берега и поднимается вверх. Калянус пользуется этим сезонным течением для перемещения к поверхности – зачем тратить силы, если работает "лифт"?

В верхних слоях воды рачок приступает к нересту. Скорее всего, у него есть излюбленные районы, и маркером "родильных домов" может служить рыба. Мойва, сельдь, скумбрия, треска, пикша и другие тоже нерестятся у берегов Норвегии, причем каждый вид – в строго определенном месте. Очевидно, выбор места в значительной мере связан с обилием пищи для личинок. А начинают они все питаться в основном науплиями – личинками калянуса.

Читайте также:  Цепи питания смешанного леса примеры

Таким образом, постепенно вырисовывается пространственная структура популяции рачка с определенными районами зимовки, нереста. А есть ли места откорма? По наблюдениям ученых Полярного научно-исследовательского института в Мурманске, в Норвежском море скопления калянуса привязаны к районам дивергенции (расхождения) течений. Биологический смысл явления понятен: дивергенция – это апвеллинг, подъем к поверхности глубинных вод, обогащенных веществами, питательными для фитопланктона, который в свою очередь служит пищей калянусу. Вот только по физическим законам пассивные частицы, к коим до сих пор причисляют и рачков-калянусов, в таких местах должны разноситься течениями, а не скапливаться. Значит, и здесь рачок выработал механизм, как выйти в кормную зону и удержаться в ней.

Итак, вовсе не рабом океанических течений предстает перед нами калянус, один из представителей зоопланктона, а искусным наездником, использующим могучую энергию воды для перемещения в районы нереста, откорма, зимовки. В совокупности пути миграции должны составить замкнутый цикл, очерчивающий район существования популяции. Есть основания предполагать, что жизни одного рачка не хватает для завершения цикла: начинает путешествие одно поколение, а заканчивает уже другое, а то и третье.

Очередной раз в результате синтеза накопившейся информации вместо кажущегося хаоса в распределении и перемещении планктонных животных начинают проступать контуры стройной системы. Открывается новый могучий пласт неизведанного и неисследованного. Планета Океан готова расстаться с еще одной из своих многочисленных тайн.

Скумбрия – рыба семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное. Чешуя мелкая. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Плавательного пузыря нет.

Скумбрия — пелагическая стайная теплолюбивая рыба. Быстро плавает (в броске — до 77 км/ч). Стаи обычно не содержат примеси других рыб (редко с сельдью) и состоят из особей одной величины. Скумбрия живёт при температуре 8—20° С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Чёрным морями. Эти миграции имеют характер нагульных (пищу скумбрии составляет мелкая рыба и зоопланктон).

Полезные свойства скумбрии

Скумбрия легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Скумбрия содержит никотиновую кислоту и витамин D, которые также являются важным фактором оздоровления костей и нервной системы и способствуют усвоению.

Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Упортебляя жирную рыбу, скумбрию, организм получает по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем употребляя белую рыбу. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах.

Очень полезна морская рыба будущим матерям. Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга. Морская рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки.

В последнее время появляется все больше сообщений, где утверждается, что употребление в пищу жирной рыбы (лосося, скумбрии, сельди, сардин и трески) предохраняет от астмы. Это объясняется действием жирных кислот Омега-3, обладающих противовоспалительным действием, и магнием. Доказано, что люди, в организме которых низок уровень магния, наиболее подвержены приступам астмы.

С недостатком жиров Омега-3 часто связывают такие заболевания, как рак, ревматоидный артрит, атеросклероз, слабость иммунной системы и др.

Опасные свойства скумбрии

Скумбрия противопоказана при индивидуальной непереносимости. Кроме того, являясь жирной рыбой, она не желательна при заболеваниях печени и почечной недостаточности.

Соленая и копченая скумбрия не желательна при гипертонии и обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта. Некоторые врачи не рекомендуют употреблять скумбрию беременным, кормящим и детям, так как она способна накапливать в себе вредные вещества, и, тем самым, приносить вред организму.

В передаче "О рыбалке всерьез" расскажут о Ялтинских соревнованиях по ловле скумбрии и о тонкостях ловли этой вкусной рыбы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector