Чистое оливковое масло

Чистое оливковое масло

Оливковое масло входит в топ-10 продуктов, которые подделывают чаще всего. А еще это самый покупаемый гастрономический сувенир в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе и других «масляных» странах. Расскажем, как не ошибиться при выборе товара. Дадим советы по выбору оливкового масла в магазине и определению качества в домашних условиях. Комментарии экспертов, признаки качественного продукта, шпаргалки для туристов – мы собрали все самое важное в одном месте.

Как выбрать оливковое масло

Пятилетний мониторинг рынка оливкового масла показал, что каждая вторая бутылка в российских супермаркетах – подделка. Официальное исследование продукции в США дало аналогичные результаты. Независимые экспертизы выявили, что в Турции дела идут еще хуже. Подозреваем, что не помешало бы проверить оливковое масло в Тунисе или на Кипре. В Европе все «чище» – местные сертификаты качества максимально обезопасили рынок. Расскажем, какие признаки помогут выбрать хорошее оливковое масло.

Проверить товар на содержание примесей и вынести 100-процентный вердикт можно в лаборатории или дома после покупки. Однако бутылка может рассказать многое. Внимательно рассмотрите продукт. Обратите внимание на следующие признаки.

Надпись Extra Virgin

То есть холодный отжим, высший сорт. На этикетке качественного оливкового масла должна быть эта маркировка. Если на бутылке указано Extra Virgin + что бы то ни было, продукт годится только для жарки – пользы от него никакой. Однако недобросовестные производители могут скрыть примеси, выдавая подделку за масло холодного отжима. Пометка «Экстра Вирджин» – не гарантия, но хороший знак.

Маркировка DOP (PDO)

Это касается оливкового масла из Испании, Италии, Греции и других стран Европы. Категория DOP присваивается товару подтвержденного происхождения. Она гарантирует, что оливки были собраны и переработаны в пределах указанной географической зоны по всем правилам. Чтобы получить этот почетный знак, производитель должен выполнить десятки, а иногда и сотни требований. Например, тосканское масло обязано соответствовать больше чем 1200 критериям.

Если вы покупаете оливковое масло в Европе, ищите маркировку DOP – это гарантия качества. Будьте уверены, что любые тесты подтвердят его безупречность. Цена на оливковое масло с престижным сертификатом не может быть низкой: как правило, 0,5-литровая бутылка стоит не менее 8-10 евро.

За пределами Европы продукт может иметь знак качества BIO. Его тоже непросто получить, но контроля тут меньше. Поэтому турецкое или тунисское оливковое масло может иметь такую помету на этикетке, но все равно оказаться поддельным.

Формат бутылки

Оливковое масло разливают в 3 типа тары: стекло, пластик, жестяные банки. Если вы покупаете товар в стеклянной бутылке, лучше не берите прозрачную. Оливковое масло портится от света.

Пластика лучше избегать вовсе: немного солнечных лучей – и содержимое испорчено даже в затемненной бутылке. Если вы покупаете оливковое масло в жестяной банке или канистре, берите «молодое». Через полгода в такой таре масло начинает окисляться и прогорать. Дома постарайтесь расправиться с ним как можно скорее или разлейте по темным бутылкам.

Дата производства

Срок годности оливкового масла не более 2 лет. Урожай оливок собирают осенью и сразу перерабатывают. Лучшее оливковое масло – октябрьское, ноябрьское или зимнее. Если на бутылке указан срок годности 1 год, это может означать, что продукт был разлит в новую тару из старых запасов.

Стандарты IOC

В 60-х годах прошлого века был учрежден Международный совет по оливкам – International Olive Council. Он разработал ряд обозначений, характеризующих качество масла. Производители не обязаны придерживаться стандартов IOC. Однако многие это делают и честно пишут на бутылке, что ждет покупателя внутри. Запомните эти обозначения:

  1. ExtraVirgin – натуральное масло высшего качества, кислотность не более 0,8 %.
  2. Virgin – натуральное оливковое масло кислотностью не более 2 %. Оно подойдет для салатов или готовки.
  3. Pure – смесь рафинированного и натурального масла.
  4. Olive oil – это тоже купаж очищенного и нерафинированного, который не имеет яркого запаха и вкуса.
  5. Olive pomace – жмыховое масло, которое подходит только для приготовления выпечки или жарки. В нем нет пользы.
  6. Lampante oil – ламповое, не пригодное в пищу.

Кислотность

Это основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Чем ниже процент, тем полезнее продукт. На кислотность влияет ряд факторов:

  • качество почвы;
  • метод сбора урожая;
  • качество оливок и время переработки;
  • чистота прессов;
  • температуры выжимки.

Производители имеют право не указывать эту характеристику. Оливковое масло считается качественным, если его кислотность >>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!)

Оли́вковое ма́сло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea ). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.

Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным [1] .

Содержание

История [ править | править код ]

В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева — предмет давних споров между учёными разных стран. Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации [2] . Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.

Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. Это масло упоминается в архивных документах Эблы (сер. 3-го тыс. до н. э.). Масло использовалось не только в пищу, но и для ухода за кожей (основа для мыла) и при отправлении культов (топливо для масляных светильников). В 8-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию (см. Великая Греция). Латинское название растения (oleum) производно от древнегреческого ἔλαιον [3] .

Олива — национальное дерево греков [4] . Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон [5] . Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира. Плиний, правда, отдавал предпочтение маслу из Италии.

Француз Пьер-Жозеф Аморё в книге «Traité de l’olivier» (Монпелье, 1784) обобщил накопленные к тому времени данные об истории оливкового дерева и о разных способах получения масла. Ныне подробные сведения об истории этого продукта дают специализированные музеи, работающие во Франции, Испании, Греции и других средиземноморских странах.

Распространение [ править | править код ]

В 2010 году почти 44 % всего оливкового масла в мире было произведено в Испании, главным образом — в южной области Андалусия [6] . «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», — писал испанский поэт Федерико Гарсия Лорка. Италия потребляет основную часть производимого масла и, кроме того, импортирует его из других стран. Греция — третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, — свыше 20 литров на человека в год [7] . Основные производители оливкового масла за пределами Европы — Тунис, Марокко и Сирия [8] .

Международный совет по оливкам (IOC) со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95 % всего оливкового масла [9] . Эта организация, пользующаяся поддержкой Евросоюза, ставит своей задачей популяризацию продукта во всём мире. Как результат этой деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Читайте также:  Самая маленькая черепаха в мире фото
Страна Производство, тыс.тонн (2014 [10] ) Производство, % (2005 [11] ) Потребление, % (2005 [11] ) Среднее годовое потребление на человека, кг [12]
Испания 1 738,6 36 20 13,62
Италия 294,9 25 30 12,35
Греция 208,9 18 9 23,7
Турция 73,9 5 2 1,2
Сирия 100,6 4 3 6
Тунис 179,7 8 2 9,1
Марокко 137,4 3 2 1,8
Португалия 66,5 1 2 7,1
США 8 0,56
Франция 4 1,34

Производство [ править | править код ]

Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет [13] .

Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.

Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше [14] .

Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.

Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно худшего качества и только посредством химической очистки (про жмыховое масло см. ниже).

Английское слово cold на этикетке [15] означает, что при получении масла сырьё не нагревалось выше 25—27 С° [16] : при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата [17] .

Классификация [ править | править код ]

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil ), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d’oliva extravergine , англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra ). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 % [18] [19] .

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press ) [20] , хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.

Коммерческие сорта [ править | править код ]

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

  • натуральное (англ. virgin ) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
  • очищенное (рафинированое, англ. refined ) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
  • жмыховое (англ. pomace olive oil ) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

Розничные сорта в странах, входящих в IOC [ править | править код ]

Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council ) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер. [21] Производители, придерживающиеся стандартов IOC [22] , указывают на этикетках следующие сорта масла:

  • Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
  • Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
  • Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
  • Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность — не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
  • Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
  • Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Проблема качества [ править | править код ]

Несмотря на усилия властей, полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 г. от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев [23] . Известны случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По некоторым оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40 % масла высшего сорта (extra virgin) [24] .

В марте 2008 г. итальянская полиция задержала двадцать три человека, которые занимались перепродажей масла из других стран под видом итальянского [25] . Ещё через месяц был наложен арест на семь маслобойных заводов, где в подсолнечное и соевое масла подмешивали хлорофилл для последующей реализации в качестве «оливкового масла экстра-класса» [26] . В 2012 году испанская полиция арестовала по аналогичным обвинениям ещё девятнадцать человек [27] .

Хранение [ править | править код ]

Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом воздуха его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает [28] .

Применение [ править | править код ]

Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене (производство дорогостоящего мыла). С древних времён использовалось для освещения.

В христианских традициях оливковое масло, называемое елей, — атрибут многих богослужебных обрядов. Иудейский праздник Ханука связан с оливковым маслом, используемым для освещения.

Оливковое масло повсеместно используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Медицинские аспекты [ править | править код ]

Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Учёные предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен [29] . Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, учёные пытаются объяснить содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала [30] .

Читайте также:  Какое соотношение возраста собаки и человека

Иногда оливковое масло не вполне корректно позиционируется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами [31] . В сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3-ненасыщенных жирных кислот ничтожно, а по содержанию витамина Е это масло далеко уступает подсолнечному [32] . Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при потреблении масла рекомендуется соблюдать умеренность.

В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило производителям и импортёрам масла наносить на этикетки информацию, аналогичную той, которая уже используется для продвижения грецких орехов и семени конопли [33] :

«Ограниченные и не безусловные научные данные позволяют предположить, что потребление двух столовых ложек оливкового масла в сутки способно снизить риск коронарной недостаточности. Для достижения благотворного результата оливковое масло должно заменять аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в течение дня».

Оливковое масло & оливки из Испании

Классификация оливкового масла

  1. О нас
  2. Классификация оливкового масла

Классификация оливкового масла

Как различить и правильно выбрать оливковое масло?

В зависимости от показателей качества, выявленных на основе физико-химических и органолептических свойств масла, европейское законодательство подразделяет оливковое масло на различные категории. В приложении №3 технического регламента на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, можно ознакомиться с существующими наименованиями и характеристиками оливкового масла . На прилавках любого магазина, а также в нашем ассортименте можно увидеть четыре основных категории оливкового масла, пригодных для употребления в пищу:

  1. Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) или по-испански “Aceite de Oliva Extra Virgen”.
  2. Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) или по-испански “Aceite de Oliva Virgen”.
  3. Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) по-испански “Aceite de Oliva”.
  4. Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) Оливковое масло второго отжима, Ромасе или по-испански “Aceite de orujo de oliva”.

Самое лучшее и полезное оливковое масло – это масло оливковое нерафинированное высшего качества «Экстра Виржен» (см. категорию I ), но все категории масел имеют свои определенные особенности и способы применения. В Испании принято иметь в своем распоряжении два или три варианта оливкового масло и в зависимости от момента, употреблять одно или другое. Для заправки салатов, десертов, «тапас» и соусов используется оливковое масло Высшего Качества (см. категорию I ). По праздникам и в гостях у гурманов можно продегустировать и оценить «букет» и необыкновенный вкус оливкового масла Высшего Качества DOP. Для того чтобы поистине вкусить и «дисфрутар» (disfrutar- исп.гл. – насладиться) волшебным и эксклюзивным вкусом особенного масла, луче не смешивать его ни с чем, а разлить в блюдце и макать кусочки свежего хлеба прямо в нём. И БОЛЬШЕ НИЧЕГО ДЛЯ СЧАСТЬЯ НЕ НАДО. может ещё бокал хорошего вина DOCa. Риоха и немного хамона «иберико»… В Испании, как в домашней кухне, так и в ресторанах и барах, обожают всевозможные, обжаренные в огромном количестве масла продукты приготовленные во фритюрнице как рыба, овощи, морепродукты и замороженные продукты. Для жарки такого типа, обычно используется оливковое масло (см. категорию II ) или масло из выжимок (второго отжима «Ромасе» см. категорию IV ).

I – Масло оливковое нерафинированное Высшего Качества (Extra virgin olive oil) или по–испанский “Aceite de Oliva Extra Virgen”.

Это масло можно сравнить с «фрэш» из оливок, со свежевыжатым фруктовым соком, без каких либо добавок или консервантов. Это масло, полученное при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, т.е. без применения химических и биохимических добавок. Также при процессе производства этого масла оливки не подвергались никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Это продукт высшего качества и способ его производства почти не поменялся со времён древнего Эгипта. Во всем мире его называют “жидким золотом”. Этот тип оливкового масла имеет максимальную пищевую ценность и не теряет её в течении 18 месяцев, а некоторые и до двух лет. Его можно использовать, как любое другое масло, но лучше всего использовать для приготовления соусов и заправки салатов, так как это чисто органический продукт, который имеет очень много полезных свойств для здорового образа жизни и применять его нужно таким, как он есть.

Оливковое масло Экстра Вирджин имеет вкус оливок, в зависимости от сотра из которых его сделали, оно бывает различных сочетаний вкуса: зеленых фруктов, как молодого яблока и ореха, горных трав и томатов. Но все оно обязательно должно горчить. Если масло молодое и только что сделано, то горечь более ярко выражена, если масло находится в бутылке больше полу-года, то горечь слабо выражена. Это тоже зависит от сорта и их купажа. Можно провести параллель с вином. Чтобы достичь оптимального вкуса виноделы смешивают вино разных сортов, чтобы добиться оптимального вкуса.

Оливковое масло сделанное только из сорта Арбекина, которое Вы можете попробовать под нашей маркой “Maestro de Oliva” премиум и “Olive Line”, практически совсем не горчит, обладает мягким вкусом и неповторимым запахом. Но, к сожалению, масло из этого сорта меньше всего сохраняет свой свойства во времени. Все масла Экстра Вирджин имеют максимальную кислотность 0,5-0,8% (в пересчете на олеиновую кислоту).

Оливковое масло экстра вирджин бывает также с обозначениями DOP и IGP). Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестор под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. И по этому оно очень дорогое, оно приравнивается по значимости также, как дорогое вино из региона «Риоха» и или «Бургундии». Этого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало. И практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется. Позволить себе покупать такое масло могут позволить себе только очень обеспеченные люди. Также и оценить его могут только проффесионалы и опытные повара. Такое масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмет во всем мире. При этом его полезные свойства для здоровья нисколько не лучше простого серийного оливкового масла экстра вирджин. Оно отличается только букетом вкуса. Бойтесь подделок. Спрашивайте сертификат происхождения продукта. Если Вы встретите такое масло по низкой цене в простых магазинах – то это скорее всего искусная имитация, расчитанная на плохую осведомленность российских граждан в этом вопросе.

IGP – означает также принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестор сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза. Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмет. Спрашивайте сертификат происхождения.

Биологическое или экологически чистое оливковое масло.(Bío, Eco).

Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая коммисия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость, оно так же очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурмет. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP.

Читайте также:  Камбала и тюрбо разница

Так как производители не несут никакой ответственности за небрежное нанесение слов “био”, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения.

II – Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil).

Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) проходит аналогичный процесс производства как и все масла первого холодного отжима) но не достигает категорию совершенства. Это обосновывается тем, что в органолептический свойствах этого масла присутствуют какие-либо дефекты детектированные экспертами специальной комиссией дегустаторов официальной группы по- испански «Panel de Cata», следовательно, не получая достаточное количество баллов, чтобы считаться оливковым маслом «Высшего Качества». За частую, покупатель читая на этикетке – оливковое нерафинированное масло первого холодного отжима не обращает внимание, что отсутствует описание «Высшего Качества». В отличие от натурального оливкового масла первого отжима Класса Экстра ( не превышает 0,8° кислотности), в этой отдельной категория обычного оливковое масло холодного отжима допускается кислотность до 2 °.

III – Масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) по-испански “Aceite de Oliva”.

Это смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла «экстра виржен» (см. категорию I ) 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1° в пересчете на олеиновую кислоту. Это масло отличного качества, которое также вы можете использовать в любом блюде и рецепте. В Испании эта категория оливкового масла является самой потребляемой. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи. При жарке пищи на оливковом масле не образуются канцерогены. Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если Вы не привыкли к горечи. Ваше блюдо будет полезным но без неповторимого аромата оливкового масла «экстра виржен» (масло оливковое нерафинированное высшего качества см. категорию I), которое придает любому блюду неповторимых вкус.

IV – Масло оливковое из выжимок , рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-Pomace oil) или по — испанский “Aceite de orujo de oliva”.

Это масло получается после второго отжима фрукта оливкового дерева. Например процесс идентичен для получения любого другого растительнового масла и в нём используются органические растворители и высокая температура. После экстракции полученое масло смешивается с “Extra Virgen” ( см. категорию I ) для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта. Это масло не имеет столько пищевой ценности, как другие два оливковых масла, но имеет все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте, но желательно использовать его для жарки, например где нужно использовать большое количество масла (для фритюра, например), и не так жалко использовать хорошее дорогое масло. Это масло значительно дешевле остальных.

В Испании принято иметь дома два или три сорта оливкового масло и применять каждое по определенному случаю. Если пришли гости и надо заправить наш лучший салат, то используется Экстра Виржен абсолютно каждый день! По праздникам оливковое масло экстра вирджин DOP, чтобы разделить со своими друзьями радость от необыкновенного вкуса. Испанцы, чтобы вкусить (у них даже глагол специальный есть – дисфрутар), этот волшебный вкус обычно даже не смешивают ни с чем, они просто разливают его по маленьким блюдечкам и макают кусочки хлеба прямо в масло. И БОЛЬШЕ НИЧЕГО ДЛЯ ИХ СЧАСТЬЯ НЕ НАДО. Но может быть бокал хорошего вина и немного хамона. Испанцы обожают разные обжаренные в огромном количестве масла (фритюр): рыбу, овощи, морепродукты. Для этого они используют оливковое масло или масло второго отжима Ромасе.

Лампадное масло

Лампадное масло- это масло, которое как и все масла первого отжима, получают механическим способом и напрямую из оливок, но из оливок худшего качества, собранных на земле, побитых или подзамерших. Название этого масла происходит от его применения как топлива для лампад и коптилок. В настоящий момент – лампадное масло используют для его последующей рафинации и получения также некоммерческого в ЕС оливкового масла- рафинированного, без запаха, цвета и вкуса, Масло, которое в свою очередь смешивают с маслами первого холодного отжима ( от 2 до 20%) и получают оливковое масло, незаменимое при жарке. Чисто рафинированное оливковое масло используют в производстве майонезов и соусов. Оливковый жмых после обрабатывают различными растворителями получают рафинированное оливковое масло из выжимок.

Внимание! Будьте бдительны, читайте внимательно этикетку.

Многие производители пользуются плохой осведомленностью российских граждан об оливковом масле и продают одну категорию масла по цене другой для извлечения своей выгоды.

Любой покупатель должен различать оливковые масла по составу. как определяется законом, масло высшей категории — это оливковое масло экстра класса ( вирджин экстра) и оно идеально подходит как детям так и взрослым с возрастной категорией от 6 месяцев до 100 лет. Полезное во всех отношениях масло и единственное из всех категорий, которое можно назвать настоящим оливковым соком. У каждой категории масла есть своё название и никак нельзя смешивать или менять переводы, что приводит в заблуждение покупателя. название «оливковое масло» означает смесь рафинированного оливкового масла ( здесь всегда имеют ввиду рафинацию масел первого отжима) и масел первого отжима . Масло «помэйс» — это смесь рафинированного масла второй выжимки и масел первого отжима. Поэтому определение на этикетки масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.

Сейчас многие российские крупные фирмы стали производить оливковое масло под своими марками, так же и многие крупные сети. И поскольку в российском законодательстве допускаются несоответствия европейскому кодексу по этой категории, то такое оливковое масло часто не соответствует критериям, написанным на этикетках, самому продукту внутри.

В России при сертификации делаются только физико-химические анализы для определения соответсвия тому или иному качеству, а в странах происхождения согласно кодексу производится также анализ вкуса и запаха специальной комиссией, которая в Испании называется Panel de cata. Почти такая же, как при дегустации вина. Ката состоит из 10 профессиональных дегустаторов, которые пробуют образцы масла в безымянных бокалах, и выносят свое заключение. И если мнения всех 10 членов совпадает, то такому маслу присуждается класс экстра вирджин, если хоть один против, то не проходит вся партия и отправляется на доработку. Этот процесс очень долгий и ответственный. Поэтому производители стараются так приготовить свое масло, чтобы не дай Бог, ката профессионалов проверит это масло и определит не соответствие заявленному качеству, то это будет позор на всю страну, и такой производитель штрафуется и лишается санитарного регистра. Сами понимаете, что Россия к такому контролю пока не готова. По этому Вас легко могут ввести в заблуждение. Покупайте масло только марок производителей стран происхождения. Испания , как самый крупный производитель, славится своим жестким контролем. И к сожалению, что нельзя в Испании, допускается в других странах. По этому поводу в Евросоюзе уже не один год идет борьба Испанских производителей, за защиту своих прав. Они добиваются установления одинаково равных методов контроля во всех странах, а также, чтобы было на этикетках написано происхождение оливкового масла. Поскольку другие страны с меньшим объемом собственного производства покупают масло из Испании в бочках, перемешивают его, как получится, добавляют каплю своего, и продают его уже как: итальянское, греческое, турецкое, тунисское…

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector